自家製ドミグラスソースは、こんな風に作っています

ドミグラスソースの、『ドミ』というのはフランス語で半分、『グラス』は料理の場合は煮凝り、
または煮詰めるという意味で、煮詰めた濃厚なソースということです。

ドミグラスはまず、ミルポワ(玉葱、人参、セロリ)を煮込んで作ったフォン(出汁)作り、
そこにルー(小麦粉とバターで作る)を加え、
あくを取りながら半分の量になる程度まで煮詰めていきます。
またこの過程でワインや蜂蜜、胡椒など、シェフオリジナルの味付けをしていきます。


なぜこんなに煮詰めるの?
動物の体内にある自然のゼラチン質と塩分を、
煮詰めることによってソースにとろみと塩気が加わっていくからです。

ドミグラスはコラーゲン、野菜の旨みたっぷりの美味しいソースです。

当店のドミグラスを使ったメニューはこちら
伊豆牛メンチカツレツ
伊豆牛ハンバーグ特製ドミグラスソース ビーフシチュー 
ビーフカツ チキンカツ ポークカツ 

などで味わってください♪

この牛骨は、伊豆牛のものです
こちらは伊豆牛のスジ、鶏ガラ
一緒にオーブンへ入れます
じゅ〜じゅ〜、とおいしい音と香りが辺りに漂ってきます。
オーブンから出てきたところ。
しっかりと焼き色が付いて、牛骨やガラの旨みが溢れ出てきています
玉葱、人参、ニンニク、セロリなど、
野菜も同じようにオーブンに入れます
野菜と骨の出汁もたっぷり
こちらも自家製ルゥ。
溶かして赤ワイン、トマト、蜂蜜、胡椒などを入れていきます
全部入ったところ。
これから5日間、じっくり弱火で煮込んでいきます
5日後のドミグラス。
まだ小骨や野菜のカスが残っているので、これを取り除き、
さらに細かい目の網で丁寧に濾していきます。